Van heemstwortel tot marshmallow: een historisch snoepje in een modern jasje

Marshmallows werden oorspronkelijk gemaakt met een medicinale plant: de naam van dit zachte snoepgoed verwijst rechtstreeks naar heemst. In deze blog duiken we in die geschiedenis, en maken we een gelatinevrije marshmallow waarin heemstwortel opnieuw een plaats krijgt.

Van medicinale wortel tot zoete lekkernij

De geschiedenis van marshmallows begint niet in een moderne snoepfabriek, maar bij echte heemst (Althaea officinalis). In het Engels heet deze plant marsh mallow: een verwijzing naar de verwantschap met andere kaasjeskruiden (mallow) en de voorkeur voor vochtige groeiplaatsen (marsh).

Vooral in Frankrijk ontwikkelde zich een traditie van zoetwaren met heemstwortel. De zogenoemde pâte de guimauve werd bereid met heemstextract, Arabische gom, suiker en opgeklopt eiwit. De slijmstoffen uit de wortel droegen bij aan de zachte textuur.

Later veranderde de samenstelling. Heemstwortel verdween grotendeels uit de recepten en gelatine werd het belangrijkste bindmiddel. Daarmee werd de productie eenvoudiger en de structuur beter reproduceerbaar. De marshmallow zoals we die nu kennen, bevat meestal helemaal geen heemst meer.

Waarom was heemst zo geschikt?

Heemstwortel bevat slijmstoffen: complexe polysachariden die met water hydrateren en een stroperig extract vormen. Dat is interessant voor snoepgoed, omdat de viscositeit invloed heeft op hoe luchtbelletjes zich in een massa gedragen. Toch zijn heemstslijmstoffen niet zonder meer uitwisselbaar met gelatine. Gelatine is een eiwit dat een elastisch netwerk vormt, dat lucht en water vasthoudt. Heemstslijmstoffen beïnvloeden vooral de viscositeit en het waterbindend vermogen. Wie een luchtige marshmallow zonder gelatine wil maken, heeft daarom aanvullende ingrediënten nodig.

Hoe maken we marshmallows zonder gelatine?

Voor een plantaardige marshmallow gebruiken we aquafaba en agar.

Aquafaba is het kookvocht van kikkererwten. Het bevat onder meer opgeloste eiwitten, koolhydraten en saponinen, en kan bij voldoende concentratie worden opgeklopt tot een luchtig schuim. Agar is een geleermiddel uit bepaalde roodwieren, dat zelf uit polysachariden bestaat. Na verhitting en afkoeling vormt het een gel, die de luchtige structuur van de marshmallow helpt vasthouden.

Heemstextract voegen we toe vanwege de plantenhistorie, de slijmstoffen en het mondgevoel. Zo combineren we drie functies: schuimvorming, gelvorming en viscositeit. Het resultaat is geen exacte kopie van een klassieke marshmallow met gelatine. Agar vormt doorgaans een minder elastische, wat kortere gel. Toch levert het een zachte, luchtige lekkernij op.

Recept: plantaardige marshmallows met heemst

Een experimenteel recept voor ongeveer 40 tot 50 kleine of 20 tot 25 grote marshmallows.

Ingrediënten

Voor het heemstextract:

• 15 g gedroogde, gesneden heemstwortel

• 350 ml koud drinkwater

Voor de marshmallows:

• 120 g aquafaba, bij voorkeur van ongezouten kikkererwten

• 220 g fijne kristalsuiker

• 180 g glucosestroop

• 160 g gefilterd heemstextract

• 4 g agar-agarpoeder, zuiver en zonder toevoegingen

• 1 theelepel vanille-extract

• ¼ theelepel wijnsteenpoeder (cream of tartar)

• een snufje zout

Voor de afwerking:

• 50 g poedersuiker

• 50 g maïzena

• neutrale olie, om in te vetten

Stap 1: het heemstextract bereiden

Doe de gedroogde heemstwortel in een schone glazen pot en voeg het koude water toe. Roer goed door, sluit de pot af en laat de wortel ongeveer twee uur in de koelkast macereren. Roer tussendoor enkele keren.

Filter het extract door een fijne zeef of doek. Het is normaal dat het licht stroperig aanvoelt. Weeg 160 gram van het gefilterde extract af.

Stap 2: de aquafaba controleren

Aquafaba moet iets dikkig aanvoelen, ongeveer als losgeklopt eiwit. Is het kookvocht dun en waterig, kook het dan eerst zachtjes in tot ongeveer twee derde van het volume en laat het volledig afkoelen.

Stap 3: de vorm voorbereiden

Bekleed een vierkante bakvorm van ongeveer 20 × 20 centimeter met bakpapier en laat het papier aan twee kanten iets overhangen, zodat je de massa er later makkelijk uittilt. Vet het bakpapier goed in met neutrale olie. Meng de poedersuiker en maïzena, en bestuif de ingevette bodem met ongeveer een derde van dit mengsel. Bewaar de rest voor de afwerking.

Stap 4: aquafaba opkloppen

Doe de aquafaba met het wijnsteenpoeder en het zout in de kom van een keukenmachine. Klop tot een stevig schuim met zachte tot stevige pieken. Het wijnsteenpoeder helpt het schuim te stabiliseren.

Stap 5: de agar-suikersiroop bereiden

Meng het heemstextract met de agar in een steelpan. Verwarm onder voortdurend roeren tot het mengsel kookt en laat het één tot twee minuten zacht doorkoken, volgens de aanwijzingen van de gebruikte agar.

Voeg de suiker en glucosestroop toe en roer tot de suiker is opgelost. Verwarm verder en controleer met een suikerthermometer tot de siroop 115 tot 118 °C bereikt. Werk daarna vlot verder: agar begint bij afkoeling snel te geleren.

Stap 6: luchtig kloppen

Laat de keukenmachine draaien en giet de hete siroop in een dunne straal langs de wand van de kom bij de opgeklopte aquafaba. Vermijd de garde, zodat de siroop niet rondspat.

Zet de machine op de hoogste stand en klop verder tot het mengsel dik, luchtig en glanzend is. De massa is klaar als ze in dikke linten van de garde valt die even op zichzelf blijven liggen. Zakken de linten direct weg, klop dan langer door. Ga daarbij uit van hoe de massa eruitziet, niet van de tijd. Voeg tegen het einde de vanille toe en stop voordat de massa begint op te stijven.

Stap 7: laten opstijven en snijden

Breng de massa direct over naar de bakvorm en strijk de bovenkant glad met een licht ingevette spatel. Bestuif met een deel van het overgebleven poedersuiker-maïzenamengsel.

Laat de massa minimaal vier uur op kamertemperatuur opstijven, bij voorkeur een nacht. Snijd de massa daarna in blokjes met een licht ingevet mes en wentel de blokjes door de rest van de coating, zodat ze niet aan elkaar plakken.

Bewaren

Bewaar de marshmallows luchtdicht op een koele, droge plek en eet ze binnen enkele dagen op

Variant: carrageen in plaats van agar

Agar geeft een stevige, wat kortere gel, waardoor de marshmallow iets geleiachtig kan worden. Wie een zachtere, veerkrachtiger marshmallow wil, kan een plantaardig geleermiddel op basis van carrageen gebruiken. Ook carrageen is een polysacharide uit roodwieren: een mooi voorbeeld van hoe twee verwante koolhydraten toch een andere textuur geven. Deze producten verschillen onderling sterk, dus volg voor hoeveelheid en verwerking de aanwijzingen op de verpakking.

Wat gebeurt er tijdens het bereiden?

Dit recept laat mooi zien hoe verschillende polysachariden en andere macromoleculen elk een eigen functie vervullen. De slijmstoffen van heemst dragen bij aan de viscositeit en het waterbindend vermogen. De agar vormt tijdens het afkoelen een gel. De schuimvormende bestanddelen uit aquafaba nemen lucht op en houden die tijdelijk vast.

Suiker en glucosestroop beïnvloeden de textuur, het vochtgehalte en de stabiliteit van het eindproduct. Het samenspel van al deze ingrediënten bepaalt hoe zacht, luchtig of stevig de marshmallow uiteindelijk wordt.

Een stukje kruidenhistorie op je bord

Met dit recept maken we een historische toepassing van heemst opnieuw zichtbaar. Niet als vervanging van een fytotherapeutische bereiding, maar als een culinaire kennismaking met de eigenschappen van de wortel.

De moderne marshmallow is zijn oorspronkelijke plantaardige ingrediënt vrijwel kwijtgeraakt. Met deze bereiding brengen we dat verhaal weer een beetje terug.