Moerbeimede — een zomerse honingwijn met zwarte moerbei

De moerbei kwam eerder langs als blad — het mechanisme, de werkzame stoffen, de traditie — en als curd op een cheesecake. Deze keer gaat de vrucht een heel andere kant op: de fermentatiekuip in. Want waar honing en fruit samenkomen met gist en tijd, ontstaat een van de oudste dranken die de mens kent — mede, honingwijn. En in deze vatiant: de moerbeimede

Mede is eenvoudig in zijn kern en eindeloos in zijn variatie: honing, water, gist, geduld. Voeg je fruit toe, dan heet het een melomel; voeg je kruiden toe, een metheglin. Deze moerbeimede is allebei tegelijk: de zwarte moerbei geeft diepe kleur en wijnachtige body, een zomers kruid geeft de Provençaalse onderstroom. Geen ingewikkelde apparatuur, wel een beetje toewijding — en de bereidheid om te wachten.

Even vooraf, want het hoort erbij: dit is een alcoholische drank, een volwassen genoegen om met aandacht te maken en te drinken. Zelf fermenteren voor eigen gebruik mag in Nederland gewoon; alleen distilleren (stoken) is zonder vergunning verboden. Mede wordt gegist, niet gestookt — dus je zit goed.

Wat je nodig hebt aan materiaal

~ 1 gistingsfles of demijohn van 5 liter, met waterslot ~ 1 hevelslang om later af te tappen ~ 1 hydrometer (voor het meten van het suikergehalte — onmisbaar voor reproduceerbaarheid) ~ schone flessen om in af te vullen

Hygiëne is bij fermenteren niet onderhandelbaar: ontsmet álles wat met de most in aanraking komt. Eén slordigheid en een wilde gist of bacterie neemt het over. Een ontsmettingsmiddel uit de wijn- of bierbrouwwinkel (op basis van metabisulfiet of perazijnzuur) is je beste vriend.

De ingrediënten (voor ± 4 liter moerbeimede)

~ 1,2 kg honing (mild van smaak — acacia of lindehoning laat de moerbei het mooist tot zijn recht komen) ~ 4 L bronwater (totaal, inclusief het water om de honing op te lossen) ~ 700 g zwarte moerbeien (Morus nigra), vers of bevroren ~ 1 zakje wijngist (Lalvin 71B — bij uitstek geschikt voor fruitmede; verzacht zuur en tilt het fruit op) ~ gistvoeding (volgens verpakking — honing is van zichzelf voedingsarm, dus dit is geen luxe) ~ optioneel: pectine-enzym (pectolase) voor een heldere drank en betere sapextractie uit het fruit.

De kruidige twist

Mijn voorkeur voor deze mede is een Provençaalse: rozemarijn (Salvia rosmarinus) met een héél bescheiden vleugje lavendel (Lavandula angustifolia). Honing en lavendel zijn een klassiek paar, en de rozemarijn geeft er harsige diepte aan die de zwarte moerbei draagt. Maar houd lavendel kort aangelijnd: meer dan een klein takje en je mede smaakt naar zeep.

Ook citroentijm (Thymus citriodorus) is verrassend— dezelfde frisse citroenrand als in de cheesecake, mooi tegen het donkere fruit. En voor wie het bloemig-fris wil: citroenverbena (Aloysia citrodora). Houd het bij één hoofdkruid; deze drank heeft tijd genoeg om subtiliteit te ontwikkelen, daar hoeft geen kruidenfanfare overheen.

Zo maak je het

De most. Los de honing op in een liter handwarm water — niet koken. Honing bevat vluchtige aroma's die je er bij verhitting uitjaagt, en je hebt ze juist nodig. Roer tot alles is opgelost en giet over in je ontsmette gistingsfles. Vul aan met koel water tot ongeveer 3,5 liter (je houdt ruimte over voor het fruit).

Meten. Neem nu je hydrometer en noteer het beginsoortelijk gewicht (OG). Mik je op een medium mede, dan zit je rond de 1,085–1,095. Dit getal heb je straks nodig om het alcoholpercentage te berekenen — en om je volgende batch exact te kunnen herhalen.

Het fruit. Spoel de moerbeien, kneus ze licht en voeg ze toe aan de most. Bevroren moerbeien zijn hier zelfs in het voordeel: door het invriezen barsten de celwanden en geven ze hun sap en kleur gemakkelijker af. Wie pectine-enzym gebruikt, voegt dat nu toe en wacht twaalf uur vóór het gist erbij gaat.

Gist erbij. Strooi de gist en de gistvoeding over de most, sluit af met het waterslot en zet de fles op een rustige, donkere plek van rond de 18–20 °C. Binnen een dag of twee zie je het waterslot pruttelen — de gisting is begonnen.

Primaire gisting. Laat twee tot drie weken gisten, tot het borrelen afneemt. De drank trekt diep paarsrood weg; het fruit verbleekt naarmate kleur en suiker eruit getrokken worden.

Hevelen en kruiden. Hevel de jonge mede voorzichtig over in een schone fles, het fruitbezinksel achterlatend. Dit is het moment voor je kruid: leg een takje rozemarijn (of citroentijm) in de fles en proef vanaf dag twee elke dag. Zodra het aroma klopt — meestal na drie tot zeven dagen — hevel je opnieuw over, weg van het kruid. Zo houd je de regie, precies zoals bij een maceraat: laten afgeven, dan scheiden.

Rijpen. Laat de mede minstens twee tot drie maanden rijpen onder waterslot; een half jaar of langer maakt 'm alleen maar ronder. Jonge mede is scherp en gistig, gerijpte mede wordt zacht en honingzoet-droog. Geduld is hier het belangrijkste ingrediënt.

Bottelen. Meet het eindsoortelijk gewicht (FG) en bottel de heldere mede. Het alcoholpercentage reken je uit met: (OG − FG) × 131,25. Bij een OG van 1,090 en een FG rond 1,000 kom je op zo'n 12%.

Stil of parelend

Voor een eerste batch raad ik een stille mede aan — eenvoudig en veilig. Wil je 'm parelend, voeg dan bij het bottelen een kleine, afgemeten hoeveelheid suiker toe en gebruik drukbestendige flessen; een fles die nagist zonder ruimte voor de koolzuur is een tikkende tijdbom. Begin pas aan parelende mede als je het stille proces in de vingers hebt.

Schenken

Gekoeld, in een klein glas, als aperitief of bij een kaasplank aan het eind van een zomeravond. De moerbei geeft 'm een kleur die ergens tussen robijn en granaat ligt — schenk 'm dus in glas waarin je dat kunt zien.

Van kuip naar kruidenkast

Mede maken is, als je erover nadenkt, toegepaste extractie. Je trekt suiker en kleur uit fruit, aroma uit een kruid, en laat gist het geheel omzetten in iets nieuws. Het is dezelfde grammatica van oplossen, trekken en scheiden waarmee je in mijn lessen een tinctuur, een maceraat of een siroop maakt — alleen voert hier de gist de hoofdrol.

Moerbei-cheesecake en moerbei-mede

Wie wil begrijpen waaróm het ene aroma in vet trekt en het andere in water of alcohol, en hoe je vanuit die principes verantwoord met planten werkt, leert dat stap voor stap in de opleiding tot Herborist & Fytotherapeut. Van de keuken naar de kruidenkast is maar één stap.