Moerbeicheesecake met citroentijm — vegan, glutenvrij, no-bake

In mijn blog over de witte moerbei kreeg het blad het podium — het mechanisme, de werkzame stoffen, de traditie. Nu is de vrucht aan de beurt, en die vraagt om niets ingewikkelds: puur plezier. Diep gekleurd, zoet-wijnachtig, en met dat onmiskenbare vermogen om alles paars te kleuren wat ze aanraakt. Precies die kleur maakt een moerbeicurd zo'n verleidelijke kroon op een cheesecake.

Deze moerbeicheesecake is in de basis vegan, glutenvrij en zonder oven. Een dadel-notenbodem draagt een romige vulling van cashew, roomkaas en uitgelekte yoghurt, met daarbovenop — en deels erdóórheen — een glanzende moerbeicurd. De eigenheid zit in de citroentijm. In plaats van losse takjes mee te koken, trek ik het aroma eerst uit in cacaoboter: één maceraat dat zowel de vulling als de curd zijn frisse, mediterrane onderstroom geeft. Je proeft 'm pas op het tweede hapje echt thuis.

Begin hier: citroentijm-cacaoboter (basisbatch)

~ 150 g cacaoboter

~ 6 à 7 takjes citroentijm (Thymus citriodorus)

Smelt de cacaoboter zacht au bain-marie (50–60 °C, niet heter — anders schroeit hij en worden de kruiden bitter). Leg de citroentijm erin en laat 20–30 minuten trekken. Zeef door een fijne zeef en knijp de takjes goed uit; daar blijft altijd wat aroma in achter, vandaar dat we royaal beginnen. Je houdt ruim 120 g over. Verdeel:

~ 70 g voor de vulling — vloeibaar-werkbaar apart houden

 ~ 50 g voor de curd — terug in de koelkast tot stevig, daarna in blokjes snijden

~ het restje stolt gewoon weer op en bewaar je voor een volgende keer

Voor de dadel-notenbodem

~ 200 g medjouldadels, ontpit 

~ 150 g amandelen (of pecannoten voor een rondere smaak) 

~ 20 g cacaoboter (of kokosolie), gesmolten (gewoon, of een deel van je restmaceraat)

~ snufje zeezout

Voor de vulling van de moerbeicheesecake

~ 150 g cashewnoten, minstens 4 uur geweekt, afgespoeld

~ 200 g vegan roomkaas (stevig en neutraal van smaak)

~ 80 g vegan Griekse yoghurt, uitgelekt (zie tip)

~ 80 g ahornsiroop of andere vloeibare suiker.

~ 70 g citroentijm-cacaoboter (uit de basisbatch), vloeibaar

~ 40–50 ml citroensap

~ 1 tl vanille-extract

~ snufje zeezout

Voor de moerbeicurd

~ 500 g zwarte moerbeien (Morus nigra), vers of bevroren

~ 130 g kristalsuiker

~ 45 ml citroensap

~ 20 g maïzena

~ 50 g citroentijm-cacaoboter (uit de basisbatch), koud en in blokjes

Zo maak je het

De basisbatch eerst, zodat de 50 g voor de curd de tijd heeft om in de koelkast weer stevig te worden, terwijl je de 70 g voor de vulling vloeibaar apart houdt. Dit kun je gerust een dag (of meerdere dagen) eerder maken.

De bodem. Maal de dadels, amandelen en het zout tot een kleverig kruim dat tussen je vingers samenpakt. Voeg de gesmolten cacaoboter toe en draai kort door. Druk stevig aan op de bodem van een met bakpapier beklede springvorm van 20 cm en zet koud.

De curd. Doe de moerbeien met de suiker in een steelpan en laat 15–30 minuten macereren tot het sap vrijkomt. Breng zachtjes aan de kook en laat 10–15 minuten pruttelen tot de moerbeien volledig uiteenvallen. Pureer en wrijf door een zeef — moerbei heeft fijne zaadjes die je er zo uithaalt, voor een fluweelzachte curd. Roer de maïzena koud glad met het citroensap (een slurry, dit voorkomt klontering), roer dit door de warme puree en verwarm al roerend 3–5 minuten tot de curd indikt en de bolle kant van een lepel bedekt. Haal van het vuur en klop de koude blokjes citroentijm-cacaoboter erdoor, voor glans, stevigheid én de citroentijmtoon. Laat volledig afkoelen.

De vulling. Blend de cashews, roomkaas, uitgelekte yoghurt, ahornsiroop, citroensap, vanille en het zout tot een volledig gladde, zijdezachte massa — gun je blender de tijd, want hoe fijner, hoe romiger. Voeg de vloeibare citroentijm-cacaoboter als laatste toe en blend kort door, zodat hij gelijkmatig bindt zonder vroegtijdig te klonteren. Proef: bij een fris-zure yoghurt heb je aan 40 ml citroensap genoeg.

Doorvouwen en storten. Schep ongeveer 1/3 van de afgekoelde curd losjes door de vulling — niet helemaal mengen, maar marmeren, zodat strepen kleur en moerbeismaak door de hele taart lopen. Giet over de bodem, strijk glad en laat opstijven: een nacht in de koelkast, of 4–6 uur in de vriezer voor een steviger, makkelijker te snijden taart.

Afmaken Verdeel de resterende curd over de opgesteven taart en strijk uit tot de randen. Laat nog een uur opstijven. Werk af met verse moerbeien en een takje citroentijm. Ook wat geraspte witte chocolade is heel erg lekker en esthetisch (er zijn ook vegan varianten van witte chocolade).

Waarom de maceratie, en niet zomaar kruiden erdoor

Losse blaadjes door een curd of vulling geven brokjes en een ongelijke smaak. Door het aroma eerst uit de citroentijm te trekken in vet, en dat te zeven, krijg je een gladde basis met een egale, doortrekkende smaak — en bepaal je zelf hoe sterk. Het is hetzelfde principe waarmee je een oliemaceraat maakt: geduldig laten afgeven, dan scheiden. Eén batch voor de hele taart houdt de citroentijmtoon bovendien overal gelijk, in plaats van geconcentreerd op de plekken waar toevallig een takje lag.

Variatie

Wil je het frisser dan harsig-kruidig? Macereer dan niet de cacaoboter maar de ahornsiroop met een handje citroenverbena (Aloysia citrodora) — warm de siroop net niet tegen de kook aan, laat trekken en zeef. Dat verschuift de toon van warm-kruidig naar licht en zomers. Houd het bij één kruid tegelijk; citroentijm en verbena samen wordt druk.

Tips

Laat de yoghurt enkele uren of een nacht uitlekken in een met kaasdoek beklede zeef; begin met iets meer dan 100 g, want er verdwijnt flink wat vocht. Bevroren moerbeien werken prima voor de curd — de structuur doet er bij het pureren niet toe. De taart bewaart 3 tot 4 dagen afgedekt in de koelkast en laat zich invriezen; haal 'm twintig minuten voor het serveren uit de vriezer, zodat de vulling net wat zachter wordt.

De basistechniek voor de curd en de verhoudingen van de no-bake vulling zijn geïnspireerd op het werk van Christina Leopold van Addicted to Dates — een schatkamer voor wie van vegan baksels houdt. De moerbei, de citroentijm-maceraties en de rest van deze blog zijn van mijn eigen hand.

Van keuken naar kruidenkast

Wat een cheesecake en een fytotherapeutische formule met elkaar delen? Meer dan je zou denken. Het draait allebei om verhoudingen, om weten welk aroma zich in vet oplost en welk in water, om geduldig laten trekken en dan pas samenvoegen. Diezelfde maceratie waarmee je hier de cacaoboter met citroentijm parfumeert, gebruik je in mijn lessen om een oliemaceraat of een tinctuur te maken — alleen dan met een ander doel.

Wie nieuwsgierig wordt naar wat er achter die handelingen schuilt — waaróm planten doen wat ze doen, tot op het niveau van hun inhoudsstoffen — leert dat stap voor stap in de opleiding tot Herborist & Fytotherapeut. Je leert er niet alleen koken met planten, maar ze écht begrijpen.