Gefermenteerde look-zonder-look relish met den en citrus

Ook in januari is er al wild eetbaar groen

Wat veel mensen verrast, is dat look-zonder-look niet pas in het voorjaar verschijnt. Ook in januari zijn de jonge rozetten vaak al te vinden, laag bij de grond, beschut tegen vorst. Juist in deze stille winterperiode laat de plant zien hoe veerkrachtig ze is.

Dat betekent dat je zelfs midden in de winter al ‘wild’ kunt eten. Niet uit overvloed, maar uit aandacht. Een paar jonge blaadjes zijn voldoende om iets groens, levends en lokaals toe te voegen aan je keuken. Geen groots wildplukmoment, maar een kleine ontmoeting met wat er nú al groeit.

Gefermenteerde look-zonder-look relish met den en citrus laat zien hoe zo’n ogenschijnlijk bescheiden plant kan transformeren tot een verfijnde smaakmaker. Waar verhitting de bitterheid van look-zonder-look (Alliaria petiolata) versterkt, zorgt korte melkzuurfermentatie juist voor verzachting, diepte en kruidigheid.

Waarom Gefermenteerde look-zonder-look relish met den en citrus werkt

Fermentatie verandert niet alleen suikers, maar ook de manier waarop bitterstoffen worden waargenomen. Wat rauw scherp of wrang is, wordt zachter en complexer. Look-zonder-look gedraagt zich hierin meer als een bladgroente uit de koolfamilie dan als een looksoort.

De toevoeging van dennennaald en citruszest versterkt dit effect. Den brengt een bosachtig, licht harsig aroma. Citrus voegt frisheid en spanning toe via de schil, zonder zoetheid. Samen tillen ze het groene karakter van look-zonder-look op, zonder het te verzachten of te verzoeten.

Dit is geen bijgerecht, maar een geconcentreerd accent.

Wanneer oogsten

Gebruik jonge, frisse blaadjes look-zonder-look vóór de bloei. Hoe jonger het blad, hoe zachter en evenwichtiger het resultaat. Oogst dennennaalden (Pinus sylvestris) uitsluitend van schone, onbespoten bomen. Kies jonge, soepele naalden en gebruik ze spaarzaam. Hoe minder, hoe beter.

Ingrediënten (kleine pot)

• 1 flinke hand jonge look-zonder-lookblaadjes (Alliaria petiolata)

• 1–1,5% fijn zeezout (berekend op het gewicht van het blad)

• 3–5 zeer fijngehakte dennennaalden (Pinus sylvestris)

• Fijn geraspte zest van biologische citroen of sinaasappel (een mespunt)

Bereiding

Was de blaadjes kort en laat ze goed uitlekken. Snijd het blad fijn, maar niet papperig. Weeg het gesneden blad en meng het zout er zorgvuldig doorheen. Kneed het mengsel licht totdat er wat vocht vrijkomt. Meng vervolgens de zeer fijngehakte dennennaalden en de citruszest erdoor. Druk alles stevig in een schoon glazen potje, zodat het mengsel volledig onder zijn eigen vocht komt te staan. Sluit af met een deksel of waterslot. Laat 5 tot 7 dagen fermenteren op kamertemperatuur. Proef vanaf dag 4. Zodra de smaak friszuur, groen en aromatisch is, zet je de pot koel om het fermentatieproces te vertragen.

Smaakprofiel na fermentatie

Na fermentatie ontstaat een duidelijk ander karakter dan bij het verse blad:

• Geen bitterheid

• Friszuur

• Groen en kruidig

• Licht citrusachtig

• Subtiel bosachtig, niet harsig
  

Gebruik in de keuken

Deze gefermenteerde look-zonder-look relish met den en citrus gebruik je spaarzaam. Vaak is een theelepel al voldoende.

• Bij geroosterde groenten

• Door linzen, bonen of granen

• Bij paddenstoelen of wild

• Op een eenvoudige toast met kaas

Waarom dit werkt:

Tijdens fermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur. Tegelijk veranderen bittere en scherpe componenten van karakter. Citrus versterkt de frisheid zonder te zoeten, terwijl den aromatische spanning toevoegt die door fermentatie wordt afgerond.

Wat overblijft is balans. Let op: Fermentatie vraagt aandacht en hygiëne. Werk schoon, ruik en proef regelmatig en vertrouw op je zintuigen.

Tot slot

Wil je meer leren over het werken met kruiden, planten en natuurlijke verzorgingsproducten, vanuit kennis, ervaring en aandacht? In de opleiding herborist & fytotherapie bij Eleoflora verdiep je je stap voor stap in de wereld van planten, met ruimte voor zowel theorie als praktijk.

Meer informatie over de opleiding vind je op de website van Eleoflora.