Citroencake met roos en vlierbloesem

Een frisse cake met rozenwater en rozen-cheong, afgewerkt met een botercrème van vlierbloesem

Met deze Citroencake met roos en vlierbloesem komt de hele rozenreeks samen op één bord. Het rozenhydrolaat en de rozen-cheong geven de citroencake een bloemige diepte, en de botercrème van vlierbloesem brengt er een muskaatachtige, zomerse toets bovenop. Het is een plantaardige cake door en door — zonder ei, zonder zuivel — en juist daardoor verrassend luchtig, mits je een paar eenvoudige principes volgt.

Even over vegan bakken

Eieren en boter doen in een klassieke cake veel werk tegelijk: binden, rijzen, vocht vasthouden en smaak dragen. In een plantaardige cake verdelen we die taken over andere ingrediënten — en het helpt om te weten wie wat doet, want dan begrijp je meteen waarom de verhoudingen zo nauw luisteren.

Het rijzen leunt hier volledig op scheikundig rijsmiddel, en daar zijn twee spelers in het spel.

• Baksoda (natriumbicarbonaat) heeft een zuur nodig om koolzuurgas te maken; dat zuur komt hier van de citroen en de aangezuurde plantaardige melk. Bakpoeder is baksoda met een ingebouwd droog zuur, zodat het ook zonder extra zuur werkt. Samen geven ze lucht — maar de hoeveelheid luistert nauw. Te veel rijsmiddel laat de cake te snel rijzen en daarna juist inzakken, met een grove, zware kruim en soms een zeepachtige nasmaak van onverbruikte soda. De hoeveelheden hieronder zijn daarom bewust afgemeten: ongeveer twee theelepels bakpoeder en een halve theelepel baksoda voor deze hoeveelheid bloem.

• Drie andere ingrediënten dragen de rest. Het mengsel van plantaardige melk met citroensap werkt als plantaardige karnemelk: het zuur laat de eiwitten in de melk licht stollen, waardoor het indikt — sojamelk doet dat het mooist — en datzelfde zuur activeert de baksoda. Vegan yoghurt neemt vervolgens het werk van het ei over: het eiwit en het vet erin geven structuur en vocht, en omdat yoghurt dik is, houdt het het beslag steviger dan dunne melk alleen zou doen. En vet — neutrale olie, aangevuld met wat gesmolten vegan boter — houdt de cake mals: olie blijft vloeibaar op kamertemperatuur, dus de cake blijft zacht en saprijk, ook de dag erna, en vet remt de glutenvorming, wat de kruim teder houdt.

Het recept — Citroencake met roos en vlierbloesem

Voor de cake (1 vierkante cakevorm van ca. 24 cm)

•     250 g bloem (patentbloem of fijne tarwebloem)

•     170 g suiker

•     2 tl bakpoeder (ca. 8 g) + ½ tl baksoda

•     ¼ tl zout

•     150 g vegan yoghurt (Griekse stijl, soja of kokos)

•     120 ml ongezoete plantaardige melk (soja werkt het best voor binding)

•     geraspte schil van 2 onbespoten citroenen + sap van 1 citroen (ca. 3 el)

•     60 ml neutrale plantaardige olie (bijv. zonnebloem of milde olijfolie)

•     85 g vegan boter (blokvorm), gesmolten en afgekoeld

•     1–2 el rozenwater (rozenhydrolaat), naar smaak

•     2 el rozen-cheong (of extra suiker + scheut rozenwater)

Zo maak je de cake

1.       Verwarm de oven voor op 175 °C en vet de lange cakevorm in of bekleed hem met bakpapier. Meng de plantaardige melk met het citroensap en laat 10 minuten staan; het mengsel schift licht en wordt dik — dit is de plantaardige karnemelk, die straks de baksoda activeert.

2.       Doe de suiker in een ruime kom en wrijf de citroenschil er met je vingers doorheen tot de suiker vochtig aanvoelt. Zo komen de geurolie uit de schil vrij en geuren ze de hele cake.

3.       Klop de gesmolten, afgekoelde vegan boter door de citroensuiker. Voeg dan de olie, de yoghurt, het rozenwater en de rozen-cheong toe en klop tot een glad geheel. Roer ten slotte de plantaardige karnemelk erdoor. Proef gerust wat royaler met het rozenwater: een deel van de fijne rozengeur — vooral de in water oplosbare fenylethylalcohol, dezelfde stof die rozenwater zijn geur geeft — vervliegt tijdens het bakken.

4.       Zeef de bloem, het bakpoeder, de baksoda en het zout boven de kom en spatel kort tot net samengevoegd. Niet te lang roeren: door te blijven roeren vormt zich gluten, en dat maakt de cake taai in plaats van mals.

5.       Schep het beslag in de vorm en bak in ongeveer 45–55 minuten goudbruin en gaar (reken bij een ondiepere of ronde vorm op een kortere tijd). Test met een satéprikker: die komt er schoon uit als de cake klaar is.

6.       Laat de cake volledig afkoelen vóór je hem afwerkt — een warme cake laat de botercrème smelten.

Het recept — botercrème van vlierbloesem

Pure boter met poedersuiker wordt in de koelkast hard en is nogal zoet. Daarom maken we hier een lichtere, romigere botercrème naar Duits model: een gekookte custard van plantaardige melk en maïzena, die we door de geïnfuseerde boter kloppen. Minder zoet, luchtiger, en hij blijft soepel.

De vliergeur vangen we in twee fasen: de boter infuseren we met vlierbloesem (de geur is vetoplosbaar), en de melk voor de custard laten we met vlierbloesem trekken.

Voor de custardbasis

• 225 ml ongezoete plantaardige melk (soja werkt het best)

• 1 royale handvol verse vlierbloesempjes (groene steeltjes verwijderd), of 2–3 el vlierbloesemsiroop

• 130 g suiker (iets minder als je siroop gebruikt)

• 45 g maïzena (ca. 4½ el)

Voor de boter

• 150 g vegan blokboter (kamertemperatuur), geïnfuseerd met vlierbloesem — koud of zacht verwarmd (zie hierboven)

Een snufje citroen doet de vlier goed: vlierbloesem heeft naast zijn bloemigheid een kant die kan doorslaan naar muf, en de frisse schil van citroen tilt het aroma op en houdt het helder. We gebruiken alleen de schil, geen sap — zo krijg je de frisheid zonder vocht dat de crème zou laten schiften. De schil klop je aan het eind door de crème, zodat hij rauw en levendig blijft.

Zo maak je de vliercrème

1. Infuseer de boter vooraf met vlierbloesem en laat hem op kamertemperatuur komen.

2. Verwarm de melk met de vlierbloesempjes tot tegen de kook, haal van het vuur en laat 15 minuten trekken. Zeef de bloesem eruit. (Gebruik je siroop in plaats van verse bloesem, sla dit dan over en roer de siroop later door de afgekoelde custard.)

3. Klop in een steelpan de suiker en maïzena door de melk tot een klontvrije pasta. Breng al roerend aan de kook en kook 3–5 minuten tot een dikke custard. Blijf roeren, en wissel af tussen garde en spatel zodat er niets aanbakt.

4. Giet de custard door een zeef in een schone kom, dek af zodat er geen vel ontstaat, en laat volledig afkoelen tot kamertemperatuur (30–40 minuten).

5. Klop de zachte, geïnfuseerde boter 3 minuten luchtig en bleek.

6. Voeg de afgekoelde custard lepel voor lepel toe, telkens goed doorkloppend, tot een gladde, luchtige crème. Proef, en roer eventueel wat vlierbloesemsiroop erdoor voor meer geur.

7. Bestrijk de volledig afgekoelde cake. Werk af met wat verse vlierbloesem (en viooltjes zijn ook erg mooi als decoratie).

Twee dingen die schiften voorkomen: zowel de boter als de custard moeten op kamertemperatuur zijn — koude boter laat de crème schiften. Gebeurt dat toch, klop dan een paar eetlepels van de crème kort warm (au bain-marie of heel even in de magnetron) en meng die terug; dan bindt hij weer.

Tips voor de afwerking

Werk alleen met onbespoten, eetbare bloemen als garnering, en gebruik ze spaarzaam — voor het oog en een vleugje geur, niet als hoofdbestanddeel.

Wil je de cake extra saprijk maken? Prik er na het bakken kleine gaatjes in en bestrijk hem met een dun laagje rozen-cheong. De siroop trekt in de warme kruim, en omdat je de cheong ná het bakken toevoegt, blijft de rozengeur die je in de oven deels verliest hier juist bewaard. Uiteraard kun je ook een 'standaard' rozensiroop maken als je geen Cheong wil gebruiken.

En misschien is dat wel wat werken met planten zo mooi maakt: één maand, één bloem na de andere, en telkens een nieuwe manier om geur en smaak vast te leggen. De roos in een siroop, de vlier in boter, de citroen als frisse tegenstem — het is geen toeval dat ze samenkomen, maar het resultaat van begrijpen wat elke plant te bieden heeft en wanneer.

Zo kijken we ook in de opleiding tot Herborist & Fytotherapeut bij Eleoflora. Je leert niet alleen recepten of toepassingen, maar het waaróm erachter: hoe een plant is opgebouwd, waarom een geurstof zich in vet of in water laat vangen, en hoe traditie en wetenschap elkaar in de praktijk versterken. Van de tuin tot de werkplaats tot de tafel.

Wil je verder kijken dan deze junireeks? Neem dan eens een kijkje bij de opleiding, of schrijf je in voor de nieuwsbrief — dan blijf je het hele jaar door meelezen, seizoen na seizoen, plant na plant.