De kweepeer als cultuurgewas

een gouden vrucht met een lange geschiedenis

Sommige vruchten hoef je niet eens te proeven om ze te onthouden. Een rijpe kweepeer is daar een goed voorbeeld van. Leg er een paar in een schaal en na een tijdje hangt er in de hele kamer een zachte, zoete geur – ergens tussen appel en honing, met iets van roos en citrus. Toch is de de kweepeer als cultuurgewas tegenwoordig een vrij onbekende vrucht. Je vindt hem zelden in de supermarkt, en wie voor het eerst een kweepeer in handen krijgt, weet niet altijd wat ermee te doen. Rauw is het harde, wrange vruchtvlees van de meeste rassen weinig aantrekkelijk. Maar wie de vrucht verwarmt, stooft, tot gelei verwerkt of in alcohol laat trekken, ontdekt waarom mensen hem al duizenden jaren cultiveren.

Van de Kaukasus naar onze boomgaarden

De kweepeer (Cydonia oblonga Mill.) behoort tot de rozenfamilie (Rosaceae) en is dus familie van onder andere appel (Malus domestica), peer (Pyrus communis), mispel (Mespilus germanica) en meidoorn (Crataegus spp.). Het geslacht Cydonia bestaat tegenwoordig uit één geaccepteerde soort: onze gewone kweepeer.

Het oorspronkelijke verspreidingsgebied ligt grofweg van de Kaukasus en Iran richting Centraal-Azië. Vanuit dat gebied reisde de plant al heel vroeg met de mens mee. Archeologische en historische bronnen wijzen erop dat kweeperen al duizenden jaren geleden in West-Azië werden gecultiveerd en via handelsroutes het Middellandse Zeegebied bereikten. Daar kreeg de vrucht een plaats die verder ging dan alleen voedsel.

Een vrucht voor bruiden

De kweepeer wordt vaak verbonden met liefde, huwelijk en vruchtbaarheid. Daar zit een oude bron achter. De Griekse schrijver Plutarchus beschreef een regel die aan de Atheense wetgever Solon werd toegeschreven: een bruid moest een kweepeer eten voordat zij met haar bruidegom de slaapkamer binnenging. Plutarchus legde dat uit als een wens dat haar mond en woorden vanaf het begin aangenaam zouden zijn. Of elke Atheense bruid inderdaad met een kweepeer aan haar huwelijk begon, weten we natuurlijk niet. Maar het laat wel zien dat de vrucht in de klassieke wereld een duidelijke symbolische betekenis had. Ook de Romeinen kenden de kweepeer goed. Plinius de Oudere beschreef in de eerste eeuw na Christus verschillende typen en prees vooral hun geur. Volgens hem lagen kweeperen zelfs in de ontvangstvertrekken van voorname Romeinen, vanwege hun aroma. Dat gebruik is verrassend herkenbaar. Een rijpe kweepeer doet nog precies hetzelfde als tweeduizend jaar geleden: hij parfumeert de ruimte zonder dat je er iets voor hoeft te doen.

Van marmelo naar marmelade

Ook in onze taal heeft de kweepeer ongemerkt een spoor achtergelaten. Het Portugese woord voor kweepeer is marmelo. Dat gaat via het Latijn terug op het Griekse melimēlon, 'honingappel'. Een bereiding van kweepeer en suiker heette marmelada. Via het Frans kwam dat woord als marmelade (in het Engels marmalade) in andere Europese talen terecht. Oorspronkelijk had marmelade dus helemaal niets met sinaasappels (Citrus × sinensis) te maken. Dat de kweepeer zo geschikt is voor dit soort bereidingen, is geen toeval. De vrucht bevat relatief veel pectine. Bij verhitting, en met voldoende suiker en zuur, helpt die pectine een gelei of stevige vruchtenpasta te vormen. Uit Spanje kennen we bijvoorbeeld membrillo: een stevige kweepeerpasta die je in plakken kunt snijden.

Tijdens de bereiding gebeurt nog iets moois. Het bleke vruchtvlees verandert van kleur. Afhankelijk van ras, bereidingstijd en omstandigheden ontstaan gele, oranje, roze, rode of bruine tinten. Tegelijk verdwijnt een deel van de wrange indruk en komt het karakteristieke aroma veel sterker naar voren. Die twee hangen samen: de wrange smaak komt onder meer van gecondenseerde tanninen (oligomere proanthocyanidinen), en die kunnen bij langdurig verhitten in een zure omgeving deels omzetten in roodgekleurde pigmenten. De kweepeer is daarmee bij uitstek een vrucht die door verwerking wordt getransformeerd.

Meer dan gelei

Bij kweepeer denken de meeste mensen aan gelei. Maar wie verder kijkt dan het Nederlandse keukenkastje, ziet hoe veelzijdig de vrucht is.

Pasta's en lepelzoet

Naast de Spaanse membrillo kent ook Frankrijk een lange traditie van kweepeerpasta: de pâte de coing, in blokjes gesneden en door suiker gerold. In Orléans wordt al eeuwenlang cotignac gemaakt, een heldere, roodgekleurde kweepeergelei die traditioneel in kleine houten doosjes werd verkocht. In Nederland en België spreken we ook wel van kweepeerkaas, omdat de stevige pasta zich laat snijden als een plak kaas – en er ook graag mee wordt gecombineerd.

In Griekenland en op de Balkan maakt men van kweepeer een lepelzoet: reepjes vrucht, langzaam gekonfijt in suikersiroop, traditioneel in een klein schaaltje met een glas water aan gasten aangeboden.

Hartig: kweepeer in de pan

In de Perzische, Turkse en Noord-Afrikaanse keuken gaat kweepeer net zo makkelijk mee in hartige gerechten. Het zure, aromatische karakter van de vrucht vormt een mooi tegenwicht voor warme specerijen zoals kaneel, saffraan en ras el hanout. In Marokko worden partjes kweepeer bijvoorbeeld langzaam gestoofd met kaneel en een zoetmiddel, tot ze glanzend en gekarameliseerd zijn. Een plantaardige tajine met kikkererwten, pompoen en kweepeer laat goed zien hoe mooi dat werkt – een moderne variant op een oude traditie. In de Turkse keuken is ayva tatlısı geliefd: gehalveerde kweeperen die langzaam in siroop worden gegaard tot ze diep robijnrood kleuren. Hier zie je de kleurverandering waarover je hierboven las mooi terug.

In de eigen keuken

Je hoeft niet ver te zoeken om kweepeer te gebruiken:

• Gestoofd of uit de oven, met een beetje honing, citroenschil en een kaneelstokje.

• In appelgerechten: een paar stukjes kweepeer in appelmoes, appeltaart of crumble geven een verrassend bloemig aroma.

• In chutney, samen met ui, azijn en specerijen, bij kaas of wild.

• Als siroop of compote, om door yoghurt of over pap te schenken.

Gooi bij het verwerken de schillen en klokhuizen niet meteen weg. Die zitten vol pectine en aroma. Kook ze uit (met de zaden heel), zeef het vocht en gebruik dat als basis voor een gelei of siroop.

In de fles

Ook in alcohol laat de kweepeer zich goed vangen. In Servië en omringende landen wordt van kweepeer een vruchtenbrandewijn gestookt: dunjevača, een rakija met een opvallend krachtige geur. Het eenvoudigste begin is een likeur van kweepeer, suiker en alcohol – en precies daarmee gaan mijn studenten deze maand aan de slag.

Niet alleen de vrucht

Binnen de traditionele kruidenkunde had ook het zaad een plaats. Rond de zaden zit een slijmrijke laag. Leg je onbeschadigde zaden in water, dan ontstaat een dikke, slijmerige vloeistof doordat er polysachariden uit de buitenste zaadlagen vrijkomen. Dit kweepeerzaadslijm werd traditioneel onder andere uitwendig toegepast. Het slijm had ook een cosmetische toepassing. In de negentiende eeuw werd kweepeerzaad onder andere gebruikt voor bandoline, een soort haargel waarmee kapsels en snorren in model werden gehouden.

De zaden zelf zijn overigens geen snack. Net als de pitten van verschillende andere leden van de rozenfamilie bevatten ze cyanogene glycosiden. Voor culinair gebruik van de vrucht is dat geen probleem, maar de zaden doelbewust fijnmalen en opeten is niet verstandig.

De stille hoofdrol onder de perenboom

Er is nog een reden waarom de kweepeer belangrijker is dan je op het eerste gezicht zou denken.

Wie een perenboom koopt, koopt namelijk vaak voor een deel een kweepeer. Veel perenrassen worden geënt op een kweepeeronderstam. De onderstam vormt het wortelstelsel en een klein onderste deel van de stam, en daarop wordt het gewenste perenras geënt. Zo kan de fruitteler onder andere de groeikracht en de uiteindelijke grootte van de boom beïnvloeden.

Bekende onderstammen zijn bijvoorbeeld 'Quince A' en 'Quince C'. Een peer op zo'n onderstam blijft aanzienlijk kleiner dan een peer op eigen wortel en is daardoor beter geschikt voor boomgaarden en tuinen waar een zeer grote boom niet gewenst is.

Niet ieder perenras is rechtstreeks verenigbaar met iedere kweepeeronderstam. Soms wordt daarom een tussenstam van een compatibel perenras gebruikt. Onder een ogenschijnlijk gewone perenboom kan dus letterlijk een stukje kweepeer verborgen zitten.

Zelf een kweepeer planten

Wie voldoende ruimte heeft, krijgt met een kweepeer een prachtige kleine fruitboom. In het voorjaar verschijnen grote, wit tot zachtroze bloemen en in het najaar hangen de goudgele vruchten tussen het blad. Kweeperen houden van een zonnige, liefst wat beschutte plek en een voedzame bodem die voldoende vocht vasthoudt, maar niet langdurig nat blijft.

Een prettig voordeel is dat kweeperen zelfvruchtbaar zijn. Voor vruchtzetting hoef je dus niet per se twee verschillende bomen te planten. Een jonge boom vraagt wel wat geduld: vaak duurt het enkele jaren voordat hij serieus begint te dragen.

Snoei liever niet te fanatiek. Kweepeer draagt veel vruchten aan de uiteinden van jonge scheuten. Wie ieder jaar enthousiast alle takken terugknipt, verwijdert daardoor precies het hout waaraan de vruchten zouden verschijnen.

In ons klimaat worden kweeperen meestal in oktober of november geoogst. Wacht zo lang mogelijk, zodat ze hun geur kunnen ontwikkelen, maar haal de vruchten vóór stevige vorst van de boom. Een rijpe vrucht verandert van lichtgeel naar goudgeel en verraadt zichzelf vooral door zijn geur. Na de pluk kun je kweeperen nog enkele weken op een koele plek laten narijpen. Bewaar ze wel apart van ander fruit, want hun geur trekt er gemakkelijk in.

Kweepeer of sierkwee?

Tot slot nog een bron van verwarring. De gewone kweepeer (Cydonia oblonga) is niet hetzelfde als de Japanse sierkwee (Chaenomeles spp.) die in veel tuinen staat. Chaenomeles is meestal een stekelige struik met opvallende rode, roze, oranje of witte bloemen vroeg in het voorjaar.

Ook deze struiken maken geurende, zure vruchten die je prima kunt verwerken, maar botanisch gaat het om een ander geslacht. Kom je een kweepeerrecept tegen, kijk dan dus even welke kweepeer er bedoeld wordt.

Recept: tarte tatin van kweepeer

Wie aan tarte tatin denkt, denkt meestal aan appel. Maar in Frankrijk is de tarte tatin aux coings net zo goed een klassieker. Er is één belangrijk verschil: kweepeer moet je eerst pocheren. In de korte oventijd van een tarte tatin wordt rauwe kweepeer niet zacht. Het pocheren heeft een mooi bijeffect: de partjes kleuren al zachtroze tot amber, en die kleur verdiept nog in de karamel.

Voor een ovenvaste koekenpan of taartvorm van ca. 24 cm

Dit heb je nodig

Voor het pocheren

• 3–4 kweeperen (ca. 1 kg)

• 1 liter water

• 200 gram suiker

• sap van ½ citroen

• eventueel een kaneelstokje of een halve vanillestok

Voor de karamel en het deeg

• 120 gram suiker

• 50 gram boter

• een snufje zout

• 1 rol bladerdeeg (ca. 230 gram)
  

Zo maak je hem

1. Pocheren. Schil de kweeperen, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Breng water, suiker, citroensap en eventueel de specerijen aan de kook. Leg de partjes erin en laat ze zachtjes trekken tot ze gaar zijn maar nog hun vorm houden – reken op 30 tot 60 minuten, afhankelijk van de rijpheid. Laat ze in het vocht afkoelen. Dit kun je goed een dag van tevoren doen.

2. Tip: knoop de schillen en klokhuizen in een stukje kaasdoek en laat ze mee pocheren. Ze geven extra aroma, kleur en pectine aan het vocht.

3. Karamel. Verwarm de oven voor op 200 °C. Smelt de suiker zonder te roeren in de koekenpan tot een amberkleurige karamel. Haal de pan van het vuur en roer de boter en het zout erdoor. Pas op: de karamel kan spatten.

4. Vullen. Leg de uitgelekte partjes dicht tegen elkaar in de karamel, met de bolle kant naar beneden. Zet de pan nog 5 tot 10 minuten op laag vuur, zodat de kweepeer de karamel opneemt.

5. Afdekken. Leg het bladerdeeg over de vrucht, stop de randen langs de binnenkant van de pan in en prik een paar gaatjes in het deeg.

6. Bakken. Bak de taart 25 tot 30 minuten, tot het deeg goudbruin en gerezen is.

7. Omkeren. Laat de taart 5 minuten rusten. Leg een grote schaal op de pan en keer hem met ovenwanten in één beweging om – de karamel is dan nog heet.

Lekker lauwwarm, met crème fraîche of wat ongezoete slagroom.

• Niets verspillen: kook het overgebleven pocheervocht in tot een stroperige siroop – over de taart, door yoghurt of in een glas bubbels.

• Herboristentwist: een paar druppels rozenwater in de karamel, of 2 gekneusde kardemompeulen in het pocheervocht.
  

Een vrucht die tijd vraagt

Misschien is dat wel een van de redenen waarom ik de kweepeer zo'n mooie herfstvrucht vind.

Hij laat zich niet opjagen. Je plukt hem en laat hem nog liggen. Je snijdt door hard vruchtvlees. Je kookt hem langzaam tot hij zacht wordt, wacht tot een gelei opstijft of laat een bereiding wekenlang trekken. En ergens in dat proces verandert die onhandelbare gele vrucht in iets heel anders. Deze maand doen mijn derdejaars studenten precies dat. Ze verwerken de kweepeer tot een likeur en volgen in de weken daarna hoe kleur, geur en smaak zich ontwikkelen.

Het likeurrecept deel ik in de volgende blog.

Heb jij een kweepeer in de tuin, of ken je er een in de buurt? Laat in de reacties weten hoe jij de vrucht het liefst verwerkt. En wil je meer leren over planten als cultuurgewas, als geneesmiddel en in de keuken, kijk dan eens naar de opleiding herborist & fytotherapie op onze website

Bronnen

• Plinius de Oudere. (1855). The natural history (J. Bostock & H. T. Riley, Vert.; boek 15). Taylor and Francis. https://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Aabo%3Aphi%2C0978%2C001%3A15

• Plutarchus. (1914). Solon. In Plutarch's lives (B. Perrin, Vert.; Vol. 1, hfst. 20). Harvard University Press. http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:abo:tlg,0007,007:20
  

De informatie in deze blog is uitsluitend bedoeld voor educatieve doeleinden en vervangt geen medisch advies, diagnose of behandeling. Raadpleeg bij gezondheidsklachten altijd een gekwalificeerde zorgverlener.